마

갈면 점성이 생겨 수프와 죽에 부드러운 농도를 더하는 뿌리채소예요.

고르기

표면이 단단하고 묵직하며 곰팡이, 깊은 상처와 물러진 부분이 없는 마를 골라요.

흙이 묻은 채 종이로 감싸 서늘한 곳이나 냉장 보관하고 자른 면은 밀폐해 빨리 사용해요.

자른 면이 검게 녹고 심하게 물러지며 끈적한 부패 점액과 시큼한 냄새가 나요.

요리하기 전에

표면을 씻어 껍질을 벗기고 미끄러지지 않게 보호대를 사용해 강판에 갈아요.

마를 강판에 갈 때

표면을 씻고 껍질을 벗긴 뒤 보호대를 사용해 강판에 가세요. 미끄러운 작은 조각을 손끝으로 밀어 끝까지 갈지 말고, 필요한 양을 먼저 나눠 준비합니다.

확인할 점: 마 자체의 점성만으로 변질이라고 판단하지 않습니다. 원래 점성과 함께 심한 무름·부패 냄새·썩어 흐르는 상태가 있는지 확인하세요.

수프나 죽에 넣을 마를 준비할 때

같은 크기로 썰거나 레시피에 지정된 입자로 갈아 계량하세요. 갈아낸 마와 통마 조각은 농도와 익는 모습이 다르므로 정해진 준비 형태를 따릅니다.

확인할 점: 미리 간 마를 실온에 오래 펼쳐놓지 않습니다. 수프가 걸쭉해졌다는 이유만으로 통마의 가운데 익힘까지 끝났다고 보지 말고 조각의 중심을 확인하세요.

조리 포인트

안전 기준은 먼저 확인하고, 조리 원리는 결과를 이해하는 데 활용하세요.

조리 원리도움말

과일과 채소의 아삭한 식감에는 세포벽의 펙틴과 전분 구조가 관여하므로 자르는 크기와 가열 시간을 함께 관리해야 합니다.