전 반죽 농도 맞추기

재료에서 나오는 수분을 고려해 흐르되 물처럼 퍼지지 않는 농도를 만들어요.

이 수업을 마치면 · 반죽 상태를 보고 물과 가루를 소량씩 보정할 수 있어요.

먼저 기억할 세 가지

판단 기준

전 반죽의 농도는 가루와 처음 넣은 물뿐 아니라 채소에서 나오는 수분에 따라 달라집니다. 소금으로 간한 채소를 오래 두면 뒤에 반죽이 묽어질 수 있으므로 섞은 뒤 작은 시험전을 먼저 부쳐보세요.

숟가락에서 흐르는 모습은 출발점이고 팬에서 퍼지는 두께가 최종 확인입니다. 묽으면 얇게 넓어져 재료가 흩어지고, 너무 되면 가운데가 두꺼워 겉이 익어도 속에 젖은 가루가 남을 수 있습니다.

주방에서 해보기

가루를 계량하고 레시피의 물을 일부 남겨둔 채 섞습니다. 마른 가루가 남은 부분만 가볍게 풀고 채소를 넣으세요. 채소의 겉물기를 닦아 처음부터 물이 많이 들어가지 않게 합니다.

팬을 레시피의 불 세기로 준비하고 반죽을 소량 넣어 한 장 시험합니다. 퍼지는 정도와 가운데 두께를 봅니다. 뒤집은 뒤 속에 젖은 가루가 남지 않게 충분히 익히고 확인하세요.

너무 묽으면 가루를 소량씩, 너무 되면 물을 소량씩 넣어 섞습니다. 매번 바뀐 농도를 확인하고 시험전을 다시 부쳐보세요. 반죽 전체에 한꺼번에 많은 물이나 가루를 추가하지 않습니다.

이렇게 하세요

이건 피하세요

시간이 지나자 반죽이 묽어져요: 채소가 수분을 내고 있을 수 있습니다. 바닥까지 가볍게 섞어 상태를 확인하고 필요한 가루만 소량 보충합니다. 다음에는 섞은 뒤 오래 두지 마세요.
겉은 노릇한데 가운데가 끈적해요: 반죽을 더 얇게 펼치고 불을 조금 낮춰 속을 익힙니다. 날가루나 생반죽을 맛보며 판단하지 마세요.

연결된 식재료

판단 기준

자주 막히는 상황

시간이 지나자 반죽이 묽어져요

채소가 수분을 내고 있을 수 있습니다. 바닥까지 가볍게 섞어 상태를 확인하고 필요한 가루만 소량 보충합니다. 다음에는 섞은 뒤 오래 두지 마세요.

겉은 노릇한데 가운데가 끈적해요

반죽을 더 얇게 펼치고 불을 조금 낮춰 속을 익힙니다. 날가루나 생반죽을 맛보며 판단하지 마세요.