LV3조리 원리
10분 핵심 수업
조림 농도와 불 조절
뚜껑으로 속을 익힌 뒤 열어 수분을 날려 양념 농도를 맞춰요.
이 수업을 마치면 · 재료 익힘과 양념 농도를 따로 관리할 수 있어요.먼저 기억할 세 가지
- 1초반은 뚜껑으로 속 익히기
- 2후반은 뚜껑 없이 졸이기
- 3팬 바닥에 얇은 양념막이 남으면 종료
판단 기준
조림은 재료의 속을 익히는 단계와 양념을 농축하는 단계를 나누면 조절하기 쉽습니다. 감자처럼 단단한 재료가 덜 익었는데 국물부터 없애면 겉만 짜고 중심은 단단하게 남습니다.
뚜껑을 덮으면 증발이 줄고 열과 수분을 유지하기 쉽습니다. 중심이 익은 뒤 뚜껑을 열어 졸이세요. 넓은 팬과 좁은 냄비는 증발 속도가 다르므로 레시피 시간과 함께 국물이 남은 양, 거품, 재료에 묻는 상태를 봅니다.
주방에서 해보기
손이 기억하는 순서
중심부터 확인
레시피의 물과 양념을 넣고 단단한 재료를 먼저 익힙니다. 가장 두꺼운 감자에 젓가락이 들어가는지 확인하세요. 생고기가 들어간 조림은 별도로 중심온도 기준까지 확인합니다.
뚜껑 열어 농축
중심이 익으면 뚜껑을 열고 국물이 재료에 얇게 붙도록 졸입니다. 부서지기 쉬운 두부나 생선은 주걱으로 계속 젓기보다 국물을 떠서 끼얹고 팬을 가볍게 움직이세요.
불 끄는 시점
국물이 아주 적어지면 불을 낮추고 바닥이 타지 않는지 봅니다. 팬이 식는 동안에도 양념이 더 되직해질 수 있으므로 바닥을 완전히 말리지 말고 목표 상태에서 불을 끕니다.
이렇게 하세요
- ✓ 국물이 적어질수록 불 낮추기
- ✓ 주걱보다 팬 흔들기로 부서짐 줄이기
이건 피하세요
- × 처음부터 센 불로 졸이기
- × 식은 뒤 더 걸쭉해지는 점 잊기
자주 막히는 상황
- 양념이 타는데 감자는 덜 익었어요
- 불을 낮추고 타지 않은 부분에 필요한 수분을 보충해 중심을 더 익히세요. 탄 맛이 퍼졌다면 억지로 긁어 섞지 않습니다.
- 식었더니 너무 끈적해요
- 다음에는 조금 더 국물이 남은 상태에서 멈추세요. 이미 되직해졌으면 물을 소량 넣어 약한 불에서 풀며 간도 함께 확인합니다.
연결된 식재료
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