채소

쑥갓

갈라진 잎과 특유의 향을 가진 쑥갓이에요. 찌개·수제비에는 마무리 무렵 넣고, 냉국에는 씻은 잎을 고명으로 쓰기도 해요.

고르기

잎이 싱싱하고 줄기가 지나치게 굵거나 질기지 않은 것을 골라요. 찌그러져 짓무른 잎이 많은 묶음은 피하고 사용할 만큼 구입해요.

건조해 시들지 않도록 가볍게 감싸 봉지에 넣고 냉장해요. 물이 고일 정도로 적시지는 말고, 씻은 뒤 남은 잎은 물기를 빼서 보관해요.

잎이 검게 녹아내리거나 끈적한 진물, 곰팡이와 부패 냄새가 있으면 버려요. 마른 잎만 골라낸다고 상한 묶음이 회복되는 것은 아니에요.

요리하기 전에

상한 잎과 질긴 줄기 끝을 다듬고 잎 사이를 흐르는 물에 씻어요. 냉국 고명은 씻은 물을 충분히 빼고, 뜨거운 요리는 줄기와 잎 크기를 맞춰 레시피의 마지막 투입 순서를 따라요.