육류
돈등심
돼지고기의 등심 부위로 돈등심이라고도 불러요. 넓게 펴서 채소를 감싸는 말이에도 쓰며, 쇠고기 등심과 구분해요.
고르기
돼지 등심 표시와 말이에 맞는 넓이·두께를 확인해요. 뼈 유무와 양념·연육 처리 표시도 살피고 필요한 용도로 손질된 제품을 골라요.
보관
4℃ 이하에서 밀봉 냉장하고 구입 후 3~5일 안에 조리하거나 냉동해요. 생고기 즙이 먹을 채소에 닿지 않게 용기를 분리해요.
사용하지 말아야 할 상태
미끈거림·곰팡이나 평소와 다른 불쾌한 냄새가 있으면 쓰지 않아요. 덜 익은 속을 확인하려고 생고기를 맛보지 않아요.
요리하기 전에
돈등심 손질법
생고기를 씻어 물을 튀기지 말고 별도 도마에서 손질해요. 새송이·미나리를 감싸 말 때 두께가 지나치게 몰리지 않게 하고, 겉의 가루 색만 보지 말고 말이 중심 75℃에서 1분 이상 익혀요.
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