두류
삶은 병아리콩
병아리콩을 부드럽게 삶은 상태로, 갈아 반죽에 넣거나 앙금과 섞어요. 마른 콩과 삶은 콩은 수분과 무게가 달라 삶은 뒤 계량해요.
고르기
삶은 병아리콩인지 마른 콩인지 구분해요. 통조림이나 파우치는 소금·당·소스 첨가 여부를 보고, 반죽용이면 배합에 맞는 제품을 골라요.
보관
삶은 콩은 얕은 용기에 나눠 바로 냉장하고 필요한 양만 덜어 사용해요. 실온에 2시간, 32℃보다 더운 곳에 1시간 넘게 두지 않아요. 포장 제품은 개봉 전후 보관 표시를 지켜요.
사용하지 말아야 할 상태
곰팡이·시큼한 냄새·점액이 생긴 것은 버려요. 캔이나 파우치가 부풀거나 새는 제품은 맛보지 않아요.
요리하기 전에
삶은 병아리콩 손질법
마른 콩부터 준비하면 돌과 깨진 콩을 골라내고 불린 뒤 물을 버려요. 새 물을 넣어 끓이고 약불에서 속까지 부드러워질 때까지 삶아요. 반죽에 넣을 때는 삶은 콩의 물기를 빼고 계량하며 통조림 액까지 함께 넣지 않아요.
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