채소

더덕

껍질 아래 흰 속살에 섬유질이 있는 더덕 뿌리예요. 향과 씹는 맛을 살려 생채나 구이로 쓰며, 얼갈이 무침에는 껍질을 벗겨 채 썰어요.

고르기

향이 나고 단단하며 상처가 적은 뿌리를 골라요. 이미 껍질을 벗긴 제품은 마르거나 갈변이 심하지 않은지, 냉장 상태가 유지됐는지 확인해요.

껍질째 남은 더덕은 마르지 않게 종이타월로 감싸 냉장해요. 냉기가 직접 닿아 얼지 않게 두고, 껍질을 벗긴 것은 덮어 냉장한 뒤 먼저 사용해요.

곰팡이, 물러진 부위와 부패 냄새가 있으면 쓰지 않아요. 껍질을 벗길 때 나오는 정상적인 끈끈한 즙과 썩어 생긴 진물을 구분해요.

요리하기 전에

흙을 씻은 뒤 길게 칼집을 내 껍질을 벗겨요. 무침용은 굵게 채 썰고 쓴맛을 덜 때 소금물에 잠깐 담갔다 물기를 빼요. 장시간 담가 두거나 불에 직접 굽는 과정을 필수 손질법으로 삼지 않아요.