육류
우육(분쇄육)
쇠고기를 잘게 간 분쇄육이에요. 떡갈비에는 돼지 분쇄육과 두부 등을 섞어 형태를 잡으며, 통살 스테이크와 익힘 판단을 달리해야 해요.
고르기
쇠고기 함량·지방 표시와 소·돼지 혼합 여부를 확인해요. 이미 양념한 떡갈비 반죽 대신 생분쇄육을 구분하고 차갑게 보관된 제품을 골라요.
보관
4℃ 이하에서 냉장하고 구입 후 1~2일 안에 익히거나 냉동해요. 냉동한 것은 냉장고에서 해동하고 실온에서 반죽을 오래 두지 않아요.
사용하지 말아야 할 상태
끈적임·이상한 냄새·곰팡이가 있으면 버려요. 양념 전후 모두 날고기 반죽을 맛보지 않아요.
요리하기 전에
우육(분쇄육) 손질법
돼지 분쇄육과 각각 계량하고 두부는 반죽용과 쌈장용을 나누어요. 성형한 고기는 중심 75℃에서 1분 이상 익히고, 갈색으로 변했는지만으로 완료를 판단하지 않아요.
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