함초

짠맛이 나는 함초의 생줄기로, 잘게 썰어 죽이나 채소 요리에 넣어요. 말린 함초가루·함초소금과 달리 수분이 있는 채소 상태로 사용해요.

고르기

식용 생함초인지 확인하고 줄기가 물러지거나 상처 난 것은 피하세요. 분말·소금·절임 제품은 원료와 농도가 다르므로 생줄기 분량을 그대로 대입하지 않아요.

신선한 줄기는 냉장하고 구입한 포장의 보관 조건과 기한을 지켜요. 씻거나 자른 것은 실온에 두지 말고 바로 사용하거나 냉장해요. 조리한 뒤 남은 것은 얕게 나누어 신속히 냉장해요.

줄기가 물러져 무너지거나 점액·곰팡이·부패한 냄새가 있으면 버려요. 변질된 부분을 소금으로 씻어 되살리지 않아요.

요리하기 전에

질긴 부분과 이물을 골라내고 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 뒤 잘라요. 죽에는 잘게 썰어 넣고, 양념의 소금은 함초를 넣은 뒤 간을 보며 조절해요. 함초 자체의 짠맛을 소금 몇g과 같다고 계산하지 않아요.