머위대

머위의 긴 잎자루 부분으로, 껍질과 질긴 섬유를 벗겨 들깨나물에 써요. 잎·꽃봉오리와 구분하며 볶기 전에 삶고 물에 담그는 전처리가 필요해요.

고르기

식용으로 판매하는 머위대를 고르고 생것인지 삶아 손질한 것인지 확인해요. 잎이 붙어 있으면 줄기처럼 보이는 잎자루 부분을 구분하고, 이미 손질된 제품은 전처리 표시를 살펴요.

전처리를 마친 머위대는 깨끗한 물에 잠기게 해 냉장해요. 매일 물을 갈고 빨리 사용하며, 보관에 쓴 물은 음식에 넣지 않아요.

곰팡이·부패한 냄새가 나거나 조직이 물러져 무너지면 버려요. 변질된 머위대를 다시 삶아 사용하지 않아요.

요리하기 전에

냄비에 들어갈 길이로 잘라 넉넉한 끓는 물에 몇 분 삶고 물을 버려요. 찬물로 식혀 껍질과 섬유를 벗긴 뒤 물을 갈아가며 담가두어요. 천연 독소를 줄이려면 삶은 물과 담근 물을 버리는 과정이 필요하며, 그대로 볶기만 하는 것으로 대신하지 않아요.